新中式白酒的傳統(tǒng)式制酒工藝做法，還可以劃分為「純糧固態(tài)發(fā)酵」、「液態(tài)發(fā)酵」、「非均相勾調(diào)」及其運(yùn)用工業(yè)乙醇與香辛料混和所調(diào)成的「生成酒」，而更為傳統(tǒng)白灑制酒工藝乃是──「純糧固態(tài)發(fā)酵」。
應(yīng)用「純糧固態(tài)發(fā)酵」這類釀酒技術(shù)所制作出來的白灑，口味上真的是純正的。但是，在成本的考慮下，現(xiàn)階段市面上白灑基本上都以「液態(tài)發(fā)酵」為生產(chǎn)過程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶進(jìn)行發(fā)酵。是因?yàn)榭梢怨?jié)約原材料及減少制造的時(shí)間，已然成為臺(tái)灣白灑制酒工藝的主流。
可以產(chǎn)出率高品質(zhì)酒類的固態(tài)釀酒，是指原物料通過蒸制后，將舒爽的原材料添加純天然落菌的曲粉入池發(fā)醇，釀制全過程都必須要靠人力資源，并且發(fā)醇需要時(shí)間較長，釀酒成本費(fèi)也是別的施工技術(shù)的三倍，盡管古方技術(shù)性用時(shí)又費(fèi)時(shí)，口感卻相當(dāng)?shù)丶兲烊淮颊?/span>
照片
傳統(tǒng)的上制做白灑的一個(gè)過程？
高粱米酒的制作全過程非常繁雜，微小地每一個(gè)都流程務(wù)必認(rèn)真解決。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三絕大多數(shù)：
照片
酒曲制作
經(jīng)碾磨→攪合→酒曲制作塊→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米發(fā)醇，進(jìn)行酒曲制作工作中。
「曲」，是一種帶有曲菌的物質(zhì)，曲菌一旦添加蒸米或谷類作物、高梁攪合時(shí)，就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖水，而產(chǎn)生酵母用于生產(chǎn)制造乙醇。為可以讓白灑能夠順利地發(fā)醇，酒曲制作就成為必要步驟。白灑的風(fēng)味、品質(zhì)及生產(chǎn)量，關(guān)鍵主要是在于酵母的好與壞。
小麥?zhǔn)蔷魄谱鞯乃褂玫脑牧希纫?jīng)過【碾磨】研粉后，兌水【攪合】并倒進(jìn)模板成形，【制做成曲塊】隨后將曲塊送進(jìn)發(fā)酵室中的曲架發(fā)醇。在【培曲】發(fā)酵的前三天，務(wù)必閉緊曲室窗門，留意保持一定的環(huán)境濕度，以幫助曲菌的成功繁衍。
讓制作而成的曲塊釀酒過程中環(huán)境溫度不斷升高，水份還會(huì)迅速揮發(fā)，當(dāng)溫度上升抵達(dá)攝氏度35~40度以上時(shí)，應(yīng)先窗門開啟調(diào)整、吹干。在進(jìn)行發(fā)酵期內(nèi)，曲塊環(huán)境溫度必須維持在大概攝氏度37度，隨時(shí)隨地依環(huán)境溫度視情況翻曲，然后才放進(jìn)曲室中陳放【堆曲】。
終，從曲室取出來后曲塊展現(xiàn)棕黃色澤，還需要一整塊再碾成顆粒稱之為【磨曲】，這般才能夠便捷混和高粱釀酒發(fā)酵，進(jìn)行酒曲制作工作中！
制酒
經(jīng)泡浸→蒸制→降溫→拌曲→厭氧發(fā)酵→分餾（道酒）→再拌曲、再發(fā)醇→再分餾（第二道酒），進(jìn)行制酒生產(chǎn)作業(yè)。
開料：
原材料以選用高粱米為主導(dǎo)，盡管制酒的原料本采用的是高粱米，但因?yàn)榘诪⒌男枰蠓黾樱栽牧现杏匈囘M(jìn)口的高粱米。但在制酒以前，必須要先將高梁放置【泡浸】池里一天的時(shí)間。
高粱米泡浸結(jié)束后放進(jìn)鍋里開展【蒸制】，便是俗稱的「蒸高粱米飯」，簡稱為「蒸米飯」。每蒸上一鍋，使用到泡浸過后的高粱米大約為1000KG，蒸制的時(shí)間也大概要二小時(shí)。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之間的關(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再經(jīng)過輸送皮帶送往冷卻機(jī)開展【制冷】全過程，為使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的時(shí)長，這時(shí)可以加入稻殼拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻殼。
拌曲：
高粱米飯加稻殼做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米飯混合稻殼，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】時(shí)需運(yùn)用拌曲機(jī)，使曲粉可以均勻攪拌。
然后，就倒入發(fā)酵池中【發(fā)醇】，發(fā)醇槽的高粱米每隔三天就必須要絞動(dòng)一陣子，以人力來絞動(dòng)，好使它得到發(fā)醇勻稱，需要時(shí)長大概十多天。此類拌曲攪合動(dòng)作，稱之為「翻槽」。
古池發(fā)醇、人力翻槽：
將發(fā)醇好一點(diǎn)的高粱米再一次夾雜稻殼，放進(jìn)加熱爐內(nèi)蒸制，大概一小時(shí)所蒸出水汽，可能沿著支氣管循環(huán)系統(tǒng)、制冷，流出來的液態(tài)便是新出爐的白灑，都是【分餾(道酒)】，稱之為「頭鍋」。一個(gè)加熱爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量為81℃。
蒸熟道喝醉酒，須將高粱米殘?jiān)疱仯⑺瓦M(jìn)另一道加熱爐，喜歡出起煙，加上榖殼25KG使之制冷。后面加曲粉約50千克，一樣再送入發(fā)酵池中發(fā)醇，也要進(jìn)行「翻糟」工作中，發(fā)酵時(shí)間大概十多天，其為再拌曲、再發(fā)酵的姿勢(shì)。
發(fā)酵后馬上開展第二次的分餾辦理手續(xù)，便是【再分餾（第二道酒）】。時(shí)間上大概都是一小時(shí)，第二道酒較并沒有高粱米的異味、較香、較純、相比知前較朗朗上口，稱作「二鍋頭」，是一部分鑒酒人員的愛。
二次分餾所取得的白灑還只是半成品加工罷了，將分餾的、二道酒，通過調(diào)酒師師傅的配制后，放進(jìn)地下室中陳放與熟成，才能進(jìn)行質(zhì)量的考核鑒定，以達(dá)到在出廠水準(zhǔn)罐裝入瓶，并把制成品發(fā)售售賣供貨給銷售市場。
應(yīng)用「純糧固態(tài)發(fā)酵」這類釀酒技術(shù)所制作出來的白灑，口味上真的是純正的。但是，在成本的考慮下，現(xiàn)階段市面上白灑基本上都以「液態(tài)發(fā)酵」為生產(chǎn)過程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶進(jìn)行發(fā)酵。是因?yàn)榭梢怨?jié)約原材料及減少制造的時(shí)間，已然成為臺(tái)灣白灑制酒工藝的主流。
可以產(chǎn)出率高品質(zhì)酒類的固態(tài)釀酒，是指原物料通過蒸制后，將舒爽的原材料添加純天然落菌的曲粉入池發(fā)醇，釀制全過程都必須要靠人力資源，并且發(fā)醇需要時(shí)間較長，釀酒成本費(fèi)也是別的施工技術(shù)的三倍，盡管古方技術(shù)性用時(shí)又費(fèi)時(shí)，口感卻相當(dāng)?shù)丶兲烊淮颊?/span>
照片
傳統(tǒng)的上制做白灑的一個(gè)過程？
高粱米酒的制作全過程非常繁雜，微小地每一個(gè)都流程務(wù)必認(rèn)真解決。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三絕大多數(shù)：
照片
酒曲制作
經(jīng)碾磨→攪合→酒曲制作塊→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米發(fā)醇，進(jìn)行酒曲制作工作中。
「曲」，是一種帶有曲菌的物質(zhì)，曲菌一旦添加蒸米或谷類作物、高梁攪合時(shí)，就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖水，而產(chǎn)生酵母用于生產(chǎn)制造乙醇。為可以讓白灑能夠順利地發(fā)醇，酒曲制作就成為必要步驟。白灑的風(fēng)味、品質(zhì)及生產(chǎn)量，關(guān)鍵主要是在于酵母的好與壞。
小麥?zhǔn)蔷魄谱鞯乃褂玫脑牧希纫?jīng)過【碾磨】研粉后，兌水【攪合】并倒進(jìn)模板成形，【制做成曲塊】隨后將曲塊送進(jìn)發(fā)酵室中的曲架發(fā)醇。在【培曲】發(fā)酵的前三天，務(wù)必閉緊曲室窗門，留意保持一定的環(huán)境濕度，以幫助曲菌的成功繁衍。
讓制作而成的曲塊釀酒過程中環(huán)境溫度不斷升高，水份還會(huì)迅速揮發(fā)，當(dāng)溫度上升抵達(dá)攝氏度35~40度以上時(shí)，應(yīng)先窗門開啟調(diào)整、吹干。在進(jìn)行發(fā)酵期內(nèi)，曲塊環(huán)境溫度必須維持在大概攝氏度37度，隨時(shí)隨地依環(huán)境溫度視情況翻曲，然后才放進(jìn)曲室中陳放【堆曲】。
終，從曲室取出來后曲塊展現(xiàn)棕黃色澤，還需要一整塊再碾成顆粒稱之為【磨曲】，這般才能夠便捷混和高粱釀酒發(fā)酵，進(jìn)行酒曲制作工作中！
制酒
經(jīng)泡浸→蒸制→降溫→拌曲→厭氧發(fā)酵→分餾（道酒）→再拌曲、再發(fā)醇→再分餾（第二道酒），進(jìn)行制酒生產(chǎn)作業(yè)。
開料：
原材料以選用高粱米為主導(dǎo)，盡管制酒的原料本采用的是高粱米，但因?yàn)榘诪⒌男枰蠓黾樱栽牧现杏匈囘M(jìn)口的高粱米。但在制酒以前，必須要先將高梁放置【泡浸】池里一天的時(shí)間。
高粱米泡浸結(jié)束后放進(jìn)鍋里開展【蒸制】，便是俗稱的「蒸高粱米飯」，簡稱為「蒸米飯」。每蒸上一鍋，使用到泡浸過后的高粱米大約為1000KG，蒸制的時(shí)間也大概要二小時(shí)。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之間的關(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再經(jīng)過輸送皮帶送往冷卻機(jī)開展【制冷】全過程，為使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的時(shí)長，這時(shí)可以加入稻殼拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻殼。
拌曲：
高粱米飯加稻殼做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米飯混合稻殼，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】時(shí)需運(yùn)用拌曲機(jī)，使曲粉可以均勻攪拌。
然后，就倒入發(fā)酵池中【發(fā)醇】，發(fā)醇槽的高粱米每隔三天就必須要絞動(dòng)一陣子，以人力來絞動(dòng)，好使它得到發(fā)醇勻稱，需要時(shí)長大概十多天。此類拌曲攪合動(dòng)作，稱之為「翻槽」。
古池發(fā)醇、人力翻槽：
將發(fā)醇好一點(diǎn)的高粱米再一次夾雜稻殼，放進(jìn)加熱爐內(nèi)蒸制，大概一小時(shí)所蒸出水汽，可能沿著支氣管循環(huán)系統(tǒng)、制冷，流出來的液態(tài)便是新出爐的白灑，都是【分餾(道酒)】，稱之為「頭鍋」。一個(gè)加熱爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量為81℃。
蒸熟道喝醉酒，須將高粱米殘?jiān)疱仯⑺瓦M(jìn)另一道加熱爐，喜歡出起煙，加上榖殼25KG使之制冷。后面加曲粉約50千克，一樣再送入發(fā)酵池中發(fā)醇，也要進(jìn)行「翻糟」工作中，發(fā)酵時(shí)間大概十多天，其為再拌曲、再發(fā)酵的姿勢(shì)。
發(fā)酵后馬上開展第二次的分餾辦理手續(xù)，便是【再分餾（第二道酒）】。時(shí)間上大概都是一小時(shí)，第二道酒較并沒有高粱米的異味、較香、較純、相比知前較朗朗上口，稱作「二鍋頭」，是一部分鑒酒人員的愛。
二次分餾所取得的白灑還只是半成品加工罷了，將分餾的、二道酒，通過調(diào)酒師師傅的配制后，放進(jìn)地下室中陳放與熟成，才能進(jìn)行質(zhì)量的考核鑒定，以達(dá)到在出廠水準(zhǔn)罐裝入瓶，并把制成品發(fā)售售賣供貨給銷售市場。
確定酒精含量：白灑中，「頭鍋」?jié)猓付侇^」正。當(dāng)制做成酒產(chǎn)品時(shí)，一般釀酒廠會(huì)將這二道酒以不同占比混和，再依酒精含量的差別，取不一樣酒的名字之上市售賣。
