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云南曲靖馬龍區(qū)新中式白酒的傳統(tǒng)式制酒工藝做法

   2022-08-05 鑫燎三農(nóng)鑫燎三農(nóng)1360
核心提示:新中式白酒的傳統(tǒng)式制酒工藝做法,還可以劃分為「純糧固態(tài)發(fā)酵」、「液態(tài)發(fā)酵」、「非均相勾調(diào)」及其運(yùn)用工業(yè)乙醇與香辛料混和所
新中式白酒的傳統(tǒng)式制酒工藝做法,還可以劃分為「純糧固態(tài)發(fā)酵」、「液態(tài)發(fā)酵」、「非均相勾調(diào)」及其運(yùn)用工業(yè)乙醇與香辛料混和所調(diào)成的「生成酒」,而更為傳統(tǒng)白灑制酒工藝乃是──「純糧固態(tài)發(fā)酵」。

應(yīng)用「純糧固態(tài)發(fā)酵」這類釀酒技術(shù)所制作出來(lái)的白灑,口味上真的是純正的。但是,在成本的考慮下,現(xiàn)階段市面上白灑基本上都以「液態(tài)發(fā)酵」為生產(chǎn)過(guò)程,不必蒸制原物料,立即放水添加一般的曲粉,就能入桶進(jìn)行發(fā)酵。是因?yàn)榭梢怨?jié)約原材料及減少制造的時(shí)間,已然成為臺(tái)灣白灑制酒工藝的主流。
可以產(chǎn)出率高品質(zhì)酒類的固態(tài)釀酒,是指原物料通過(guò)蒸制后,將舒爽的原材料添加純天然落菌的曲粉入池發(fā)醇,釀制全過(guò)程都必須要靠人力資源,并且發(fā)醇需要時(shí)間較長(zhǎng),釀酒成本費(fèi)也是別的施工技術(shù)的三倍,盡管古方技術(shù)性用時(shí)又費(fèi)時(shí),口感卻相當(dāng)?shù)丶兲烊淮颊?/span>

照片
傳統(tǒng)的上制做白灑的一個(gè)過(guò)程?
高粱米酒的制作全過(guò)程非常繁雜,微小地每一個(gè)都流程務(wù)必認(rèn)真解決。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三絕大多數(shù):
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酒曲制作
經(jīng)碾磨→攪合→酒曲制作塊→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米發(fā)醇,進(jìn)行酒曲制作工作中。
「曲」,是一種帶有曲菌的物質(zhì),曲菌一旦添加蒸米或谷類作物、高梁攪合時(shí),就能將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖水,而產(chǎn)生酵母用于生產(chǎn)制造乙醇。為可以讓白灑能夠順利地發(fā)醇,酒曲制作就成為必要步驟。白灑的風(fēng)味、品質(zhì)及生產(chǎn)量,關(guān)鍵主要是在于酵母的好與壞。
小麥?zhǔn)蔷魄谱鞯乃褂玫脑牧希纫?jīng)過(guò)【碾磨】研粉后,兌水【攪合】并倒進(jìn)模板成形,【制做成曲塊】隨后將曲塊送進(jìn)發(fā)酵室中的曲架發(fā)醇。在【培曲】發(fā)酵的前三天,務(wù)必閉緊曲室窗門,留意保持一定的環(huán)境濕度,以幫助曲菌的成功繁衍。
讓制作而成的曲塊釀酒過(guò)程中環(huán)境溫度不斷升高,水份還會(huì)迅速揮發(fā),當(dāng)溫度上升抵達(dá)攝氏度35~40度以上時(shí),應(yīng)先窗門開(kāi)啟調(diào)整、吹干。在進(jìn)行發(fā)酵期內(nèi),曲塊環(huán)境溫度必須維持在大概攝氏度37度,隨時(shí)隨地依環(huán)境溫度視情況翻曲,然后才放進(jìn)曲室中陳放【堆曲】。


堆積曲塊時(shí),正中間需留間隙,維持空氣的商品流通不會(huì)造成蛀木蟲(chóng)。冬天時(shí)存儲(chǔ)大概40多天,夏天時(shí)存儲(chǔ)相對(duì)地能夠縮短時(shí)間,酵母的品質(zhì)務(wù)必平穩(wěn)新鮮的。
終,從曲室取出來(lái)后曲塊展現(xiàn)棕黃色澤,還需要一整塊再碾成顆粒稱之為【磨曲】,這般才能夠便捷混和高粱釀酒發(fā)酵,進(jìn)行酒曲制作工作中!

制酒
經(jīng)泡浸→蒸制→降溫→拌曲→厭氧發(fā)酵→分餾(道酒)→再拌曲、再發(fā)醇→再分餾(第二道酒),進(jìn)行制酒生產(chǎn)作業(yè)。
開(kāi)料:
原材料以選用高粱米為主導(dǎo),盡管制酒的原料本采用的是高粱米,但因?yàn)榘诪⒌男枰蠓黾樱栽牧现杏匈囘M(jìn)口的高粱米。但在制酒以前,必須要先將高梁放置【泡浸】池里一天的時(shí)間。
高粱米泡浸結(jié)束后放進(jìn)鍋里開(kāi)展【蒸制】,便是俗稱的「蒸高粱米飯」,簡(jiǎn)稱為「蒸米飯」。每蒸上一鍋,使用到泡浸過(guò)后的高粱米大約為1000KG,蒸制的時(shí)間也大概要二小時(shí)。
制冷:
高粱米粒由于蒸制之間的關(guān)系使淀粉質(zhì)蒸透,又黏又稠,再經(jīng)過(guò)輸送皮帶送往冷卻機(jī)開(kāi)展【制冷】全過(guò)程,為使高粱米粒不至于太粘稠,并可以加快制冷所需要的時(shí)長(zhǎng),這時(shí)可以加入稻殼拌和。使用上,1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻殼。
拌曲:
高粱米飯加稻殼做到制冷的效果后,再放入曲粉,一般500公斤的高粱米飯混合稻殼,大概需添加37公斤的曲粉,【拌曲】時(shí)需運(yùn)用拌曲機(jī),使曲粉可以均勻攪拌。
然后,就倒入發(fā)酵池中【發(fā)醇】,發(fā)醇槽的高粱米每隔三天就必須要絞動(dòng)一陣子,以人力來(lái)絞動(dòng),好使它得到發(fā)醇勻稱,需要時(shí)長(zhǎng)大概十多天。此類拌曲攪合動(dòng)作,稱之為「翻槽」。
古池發(fā)醇、人力翻槽:
將發(fā)醇好一點(diǎn)的高粱米再一次夾雜稻殼,放進(jìn)加熱爐內(nèi)蒸制,大概一小時(shí)所蒸出水汽,可能沿著支氣管循環(huán)系統(tǒng)、制冷,流出來(lái)的液態(tài)便是新出爐的白灑,都是【分餾(道酒)】,稱之為「頭鍋」。一個(gè)加熱爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精含量為81℃。
蒸熟道喝醉酒,須將高粱米殘?jiān)疱仯⑺瓦M(jìn)另一道加熱爐,喜歡出起煙,加上榖殼25KG使之制冷。后面加曲粉約50千克,一樣再送入發(fā)酵池中發(fā)醇,也要進(jìn)行「翻糟」工作中,發(fā)酵時(shí)間大概十多天,其為再拌曲、再發(fā)酵的姿勢(shì)。
發(fā)酵后馬上開(kāi)展第二次的分餾辦理手續(xù),便是【再分餾(第二道酒)】。時(shí)間上大概都是一小時(shí),第二道酒較并沒(méi)有高粱米的異味、較香、較純、相比知前較朗朗上口,稱作「二鍋頭」,是一部分鑒酒人員的愛(ài)。


外包裝
二次分餾所取得的白灑還只是半成品加工罷了,將分餾的、二道酒,通過(guò)調(diào)酒師師傅的配制后,放進(jìn)地下室中陳放與熟成,才能進(jìn)行質(zhì)量的考核鑒定,以達(dá)到在出廠水準(zhǔn)罐裝入瓶,并把制成品發(fā)售售賣供貨給銷售市場(chǎng)。

確定酒精含量:白灑中,「頭鍋」?jié)猓付侇^」正。當(dāng)制做成酒產(chǎn)品時(shí),一般釀酒廠會(huì)將這二道酒以不同占比混和,再依酒精含量的差別,取不一樣酒的名字之上市售賣。




 
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