新中式白酒的傳統式制酒工藝做法，還可以劃分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「非均相勾調」及其運用工業乙醇與香辛料混和所調成的「生成酒」，而更為傳統白灑制酒工藝乃是──「純糧固態發酵」。
應用「純糧固態發酵」這類釀酒技術所制作出來的白灑，口味上真的是純正的。但是，在成本的考慮下，現階段市面上白灑基本上都以「液態發酵」為生產過程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶進行發酵。是因為可以節約原材料及減少制造的時間，已然成為臺灣白灑制酒工藝的主流。
可以產出率高品質酒類的固態釀酒，是指原物料通過蒸制后，將舒爽的原材料添加純天然落菌的曲粉入池發醇，釀制全過程都必須要靠人力資源，并且發醇需要時間較長，釀酒成本費也是別的施工技術的三倍，盡管古方技術性用時又費時，口感卻相當地純天然醇正。
照片
傳統的上制做白灑的一個過程？
高粱米酒的制作全過程非常繁雜，微小地每一個都流程務必認真解決。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三絕大多數：
照片
酒曲制作
經碾磨→攪合→酒曲制作塊→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米發醇，進行酒曲制作工作中。
「曲」，是一種帶有曲菌的物質，曲菌一旦添加蒸米或谷類作物、高梁攪合時，就能將淀粉轉化成葡萄糖水，而產生酵母用于生產制造乙醇。為可以讓白灑能夠順利地發醇，酒曲制作就成為必要步驟。白灑的風味、品質及生產量，關鍵主要是在于酵母的好與壞。
小麥是酒曲制作的所使用的原材料，先要經過【碾磨】研粉后，兌水【攪合】并倒進模板成形，【制做成曲塊】隨后將曲塊送進發酵室中的曲架發醇。在【培曲】發酵的前三天，務必閉緊曲室窗門，留意保持一定的環境濕度，以幫助曲菌的成功繁衍。
讓制作而成的曲塊釀酒過程中環境溫度不斷升高，水份還會迅速揮發，當溫度上升抵達攝氏度35~40度以上時，應先窗門開啟調整、吹干。在進行發酵期內，曲塊環境溫度必須維持在大概攝氏度37度，隨時隨地依環境溫度視情況翻曲，然后才放進曲室中陳放【堆曲】。
終，從曲室取出來后曲塊展現棕黃色澤，還需要一整塊再碾成顆粒稱之為【磨曲】，這般才能夠便捷混和高粱釀酒發酵，進行酒曲制作工作中！
制酒
經泡浸→蒸制→降溫→拌曲→厭氧發酵→分餾（道酒）→再拌曲、再發醇→再分餾（第二道酒），進行制酒生產作業。
開料：
原材料以選用高粱米為主導，盡管制酒的原料本采用的是高粱米，但因為白灑的需要大幅增加，所以原材料之中有賴進口的高粱米。但在制酒以前，必須要先將高梁放置【泡浸】池里一天的時間。
高粱米泡浸結束后放進鍋里開展【蒸制】，便是俗稱的「蒸高粱米飯」，簡稱為「蒸米飯」。每蒸上一鍋，使用到泡浸過后的高粱米大約為1000KG，蒸制的時間也大概要二小時。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之間的關系使淀粉質蒸透，又黏又稠，再經過輸送皮帶送往冷卻機開展【制冷】全過程，為使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的時長，這時可以加入稻殼拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻殼。
拌曲：
高粱米飯加稻殼做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米飯混合稻殼，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】時需運用拌曲機，使曲粉可以均勻攪拌。
然后，就倒入發酵池中【發醇】，發醇槽的高粱米每隔三天就必須要絞動一陣子，以人力來絞動，好使它得到發醇勻稱，需要時長大概十多天。此類拌曲攪合動作，稱之為「翻槽」。
古池發醇、人力翻槽：
將發醇好一點的高粱米再一次夾雜稻殼，放進加熱爐內蒸制，大概一小時所蒸出水汽，可能沿著支氣管循環系統、制冷，流出來的液態便是新出爐的白灑，都是【分餾(道酒)】，稱之為「頭鍋」。一個加熱爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量為81℃。
蒸熟道喝醉酒，須將高粱米殘渣起鍋，并送進另一道加熱爐，喜歡出起煙，加上榖殼25KG使之制冷。后面加曲粉約50千克，一樣再送入發酵池中發醇，也要進行「翻糟」工作中，發酵時間大概十多天，其為再拌曲、再發酵的姿勢。
發酵后馬上開展第二次的分餾辦理手續，便是【再分餾（第二道酒）】。時間上大概都是一小時，第二道酒較并沒有高粱米的異味、較香、較純、相比知前較朗朗上口，稱作「二鍋頭」，是一部分鑒酒人員的愛。
二次分餾所取得的白灑還只是半成品加工罷了，將分餾的、二道酒，通過調酒師師傅的配制后，放進地下室中陳放與熟成，才能進行質量的考核鑒定，以達到在出廠水準罐裝入瓶，并把制成品發售售賣供貨給銷售市場。
應用「純糧固態發酵」這類釀酒技術所制作出來的白灑，口味上真的是純正的。但是，在成本的考慮下，現階段市面上白灑基本上都以「液態發酵」為生產過程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶進行發酵。是因為可以節約原材料及減少制造的時間，已然成為臺灣白灑制酒工藝的主流。
可以產出率高品質酒類的固態釀酒，是指原物料通過蒸制后，將舒爽的原材料添加純天然落菌的曲粉入池發醇，釀制全過程都必須要靠人力資源，并且發醇需要時間較長，釀酒成本費也是別的施工技術的三倍，盡管古方技術性用時又費時，口感卻相當地純天然醇正。
照片
傳統的上制做白灑的一個過程？
高粱米酒的制作全過程非常繁雜，微小地每一個都流程務必認真解決。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三絕大多數：
照片
酒曲制作
經碾磨→攪合→酒曲制作塊→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米發醇，進行酒曲制作工作中。
「曲」，是一種帶有曲菌的物質，曲菌一旦添加蒸米或谷類作物、高梁攪合時，就能將淀粉轉化成葡萄糖水，而產生酵母用于生產制造乙醇。為可以讓白灑能夠順利地發醇，酒曲制作就成為必要步驟。白灑的風味、品質及生產量，關鍵主要是在于酵母的好與壞。
小麥是酒曲制作的所使用的原材料，先要經過【碾磨】研粉后，兌水【攪合】并倒進模板成形，【制做成曲塊】隨后將曲塊送進發酵室中的曲架發醇。在【培曲】發酵的前三天，務必閉緊曲室窗門，留意保持一定的環境濕度，以幫助曲菌的成功繁衍。
讓制作而成的曲塊釀酒過程中環境溫度不斷升高，水份還會迅速揮發，當溫度上升抵達攝氏度35~40度以上時，應先窗門開啟調整、吹干。在進行發酵期內，曲塊環境溫度必須維持在大概攝氏度37度，隨時隨地依環境溫度視情況翻曲，然后才放進曲室中陳放【堆曲】。
終，從曲室取出來后曲塊展現棕黃色澤，還需要一整塊再碾成顆粒稱之為【磨曲】，這般才能夠便捷混和高粱釀酒發酵，進行酒曲制作工作中！
制酒
經泡浸→蒸制→降溫→拌曲→厭氧發酵→分餾（道酒）→再拌曲、再發醇→再分餾（第二道酒），進行制酒生產作業。
開料：
原材料以選用高粱米為主導，盡管制酒的原料本采用的是高粱米，但因為白灑的需要大幅增加，所以原材料之中有賴進口的高粱米。但在制酒以前，必須要先將高梁放置【泡浸】池里一天的時間。
高粱米泡浸結束后放進鍋里開展【蒸制】，便是俗稱的「蒸高粱米飯」，簡稱為「蒸米飯」。每蒸上一鍋，使用到泡浸過后的高粱米大約為1000KG，蒸制的時間也大概要二小時。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之間的關系使淀粉質蒸透，又黏又稠，再經過輸送皮帶送往冷卻機開展【制冷】全過程，為使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的時長，這時可以加入稻殼拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻殼。
拌曲：
高粱米飯加稻殼做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米飯混合稻殼，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】時需運用拌曲機，使曲粉可以均勻攪拌。
然后，就倒入發酵池中【發醇】，發醇槽的高粱米每隔三天就必須要絞動一陣子，以人力來絞動，好使它得到發醇勻稱，需要時長大概十多天。此類拌曲攪合動作，稱之為「翻槽」。
古池發醇、人力翻槽：
將發醇好一點的高粱米再一次夾雜稻殼，放進加熱爐內蒸制，大概一小時所蒸出水汽，可能沿著支氣管循環系統、制冷，流出來的液態便是新出爐的白灑，都是【分餾(道酒)】，稱之為「頭鍋」。一個加熱爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量為81℃。
蒸熟道喝醉酒，須將高粱米殘渣起鍋，并送進另一道加熱爐，喜歡出起煙，加上榖殼25KG使之制冷。后面加曲粉約50千克，一樣再送入發酵池中發醇，也要進行「翻糟」工作中，發酵時間大概十多天，其為再拌曲、再發酵的姿勢。
發酵后馬上開展第二次的分餾辦理手續，便是【再分餾（第二道酒）】。時間上大概都是一小時，第二道酒較并沒有高粱米的異味、較香、較純、相比知前較朗朗上口，稱作「二鍋頭」，是一部分鑒酒人員的愛。
二次分餾所取得的白灑還只是半成品加工罷了，將分餾的、二道酒，通過調酒師師傅的配制后，放進地下室中陳放與熟成，才能進行質量的考核鑒定，以達到在出廠水準罐裝入瓶，并把制成品發售售賣供貨給銷售市場。
確定酒精含量：白灑中，「頭鍋」濃，「二鍋頭」正。當制做成酒產品時，一般釀酒廠會將這二道酒以不同占比混和，再依酒精含量的差別，取不一樣酒的名字之上市售賣。
